Sushi-ando con Shibui

Escrito por Eden • Fotos por Jesse

Shibui fue una experiencia verdaderamente única y superó mis expectativas, desde el momento en que llegué a Casa Ritual hasta probé los platos divinos. Siempre he sido un fan del sushi, pero sin saberlo me había acostumbrada a la versión mexicana - los rollos llenos de Filadelfia cubiertos en salsa de soya, (todos los cuales están mal vistos en la cocina de sushi japonés, oops!), así que este fue un recordatorio muy refrescante de cómo el sushi de calidad está destinado a probar y ser servido. No fue sólo el sushi del que me enamoré. Fue el nivel de servicio que recibí y todo el concepto detrás de Shibui. 

En primer lugar, me encantó el entorno de Shibui. Es realmente encantador y místico y enciende sentimientos de opulencia y elegancia. El restaurante está ubicado en la parte trasera de Casa Ritual, (una impresionante villa convertida en hotel en la calle Los Gaviotas en Marina Vallarta) y tiene vistas a la alberca. El edificio está románticomente decorado con vides y flores silvestres, que cuelgan suavemente sobre la entrada de Shibui, y la música clásica resuena a través del patio. Me recordó a una escena de Romeo y Julieta, muy románica y seductora.

Me encontraron con una presencia cálida y tranquila al entrar en Shibui. Es un pequeño y pintoresco restaurante, que supongo que tiene capacidad para no más de 20 personas. Está decorado de forma simplista, con sencillas sillas y mesas de madera, y tiene una cocina abierta, donde se puede ver a los chefs creando magia.  

El primer paso de la experiencia fue no recibir un menú. Nunca había estado en un restaurante, (lo bueno y lo malo), ¡y no me dieron un menú! En su lugar, Agustin se tomó el tiempo para decirnos qué pescado se estaba sirviendo y luego nos dio recomendaciones. Confiamos en su mundo mientras hablaba con tanto cariño de la comida, y supimos que la mayoría de los peces habían sido capturados frescos de la bahía esa misma mañana. No elegir de un menú era tan nuevo y liberador, y el elemento de sorpresa era emocionante. 

Otro aspecto totalmente nuevo fue que sólo se sirven dos bebidas alcohólicas: cerveza y un clásico japonés, sake. El sake es una bebida japonesa que se hace fermentando arroz. A menudo se conoce como un vino, pero se elabora de manera muy diferente, y es sorprendente y agradablemente de buen gusto - ¡tomé tres sakes esa noche!  

La comida pronto llegó y se sirvió de una manera simplista. No hay decoración elegante o guarnición. Sólo el sushi crudo en toda su belleza, metódicamente colocado en un plato negro rectangular. 

Tomé el primer bocado. 

En ese momento, entendí el concepto detrás de Shibui. Entendí que la simplicidad del restaurante contrasta maravillosamente con la explosión de sabor y delicadeza del sushi. El pescado era tan suculento y suave. Podrías identificar la frescura y la crianza de la carne. Los sabores se casaron muy bien, creando el equilibrio perfecto entre sabor y textura. Fue divino y una verdadera delicia para mis papilas gustativas. No he disfrutado del sabor de los pescados así durante mucho tiempo. 

El sushi no necesitaba una guarnición elegante o aderezo. El restaurante no necesita colores brillantes ni música fuerte. No necesitas un menú. La excelencia de la comida y el servicio habla por sí mismo. 

Toda la atmósfera es 'Shibui'. Es belleza y deleite en lo simplista.

Nos sentamos y platicamos con Agustín, el dueño para saber todo.

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Eden: ¿Qué te inspiró a abrir un restaurante de sushi?

Augustin: Primero que nada, ¡me encanta el sushi! Llevo un tiempo en el negocio de los restaurantes, todo gracias a mi cuñado Alejandro. Me inspira mucho. Es propietario de varios restaurantes, en los que comencé a trabajar desde muy joven, comenzando desde abajo y subiendo, aprendiendo todo sobre la industria. Trabajé como limpiador, camarero, detrás de la barra y me volví bueno en eso. Siempre me ha gustado el elemento de servicio. Solía estar nervioso cuando socializaba, así que ser camarero realmente me ayudó y me enseñó a tratar con diferentes personajes. Me di cuenta de lo mucho que disfruté de esta industria y de cómo me gusta dar un buen servicio que los clientes puedan disfrutar.

Pero sí, mi cuñado Alex jugó un papel importante en mi inspiración para abrir un restaurante.

E: ¿Cómo elegiste el nombre ‘Shibui’ y qué significa?

A: Shibui es una palabra japonesa y se enfoca en la simplicidad de encontrar el valor y la belleza de las cosas en los aspectos simples de la vida diaria. Es genial, es linda, es "Shibui".

Por eso, el decor de Shibui es tan simple y elegante. También es porque nuestro platillos son simples. No queremos complicar demasiado o decorar demasiado un platillo. Simplemente lo basamos en la calidad de nuestro producto. Creemos que es la forma más honesta y auténtica de producir la comida.

Aunque un plato puede parecer simple, no lo es en absoluto. Por ejemplo, la forma en que se cocina y se sirve nuestro arroz se hace de una manera especial y requiere tiempo y habilidad. Además, tener un pescado tan fresco como lo servimos, con la textura y el sabor, tiene mucho trabajo detrás.

Y creo que ese es el arte detrás de Shibui.

E: ¿¿Qué crees que es importante para hacer un buen equipo en un restaurante?

A: He tratado de seguir los pasos de mi inspiración, Alejandro, y construir mi propio pequeño restaurante desde cero, creando empleo para otras personas y teniendo una pequeña familia de trabajo. Trabajas con estas personas todos los días, por lo que quieres un ambiente agradable y una interacción agradable. La persona que limpia los platos es tan importante como el chef. Quería crear un buen equilibrio y luego crear un producto que la gente pueda empezar a apreciar.

La industria de los restaurantes es una industria en la que las personas van y vienen a menudo, desde los camareros hasta los camareros y los limpiadores. Es muy fluido y mantener un equipo unido durante un largo período de tiempo no es fácil, por eso quiero crear un lugar y una atmósfera donde mi equipo esté feliz y quiera quedarse. Es importante para mí.

E: ¿Qué es la experiencia que quieres dar tus clientes?

A: Un atmósfera simple pero con sushi de alta calidad. Por eso no damos un menu a nuestros clientes. Queremos que es una experiencia. La primera vez que un cliente nos visita, tratamos de ganarnos su confianza y recomendamos platos basados en el pescado que pescamos esa mañana y lo que creemos que les gustará.

Por lo general, comenzamos con un pescado local capturado en Puerto Vallarta. Luego continuamos con otros pescados frescos importados, que también son deliciosos. Luego, le mostraremos una variedad de peces y podrá comenzar a pedir lo que le guste y cómo le guste.

Por lo general, la segunda o tercera vez que visita un cliente, conoce el proceso y dice “haz lo mismo, envíanos lo que quieras. ¡Sorprende nos!". Esto se siente bien porque demuestra que las personas disfrutan y confían en su servicio.

E: ¿Sirven el mismo tipo de pescado o depende de lo que pesques?

A: Depende. Todo el pescado local que capturamos en la Bahía de Banderas, lo recibimos día a día, por lo que nunca sabemos exactamente que vamos a tener. También depende de la temporada, pero eso es emocionante y mantiene el menú variado.

El pescado importado es más un pedido estándar y sabemos que podemos conseguirlo a diario.

E: ¿De dónde obtienen su pescado?

A: Además de la pesca local, importamos mucho pescado fresco de Ensenada (México) y también importamos ciertos pescados de Japón. Hamachi es una piscifactoría en Japón, y desde allí importamos directamente. También tenemos un proveedor japonés que importa nuestro arroz y Saka. Esto le da ese auténtico sabor japonés.

La mayoría del pescado que servimos fue capturado localmente en la Bahía de Banderas, como Periko, Sol y Langosta.

E: ¿Cómo eligieron los peces específicos que sirve?

A: Realmente depende de la temporada en la que estemos, ya que obtenemos la mayoría de nuestro pescado localmente. Ya existen pescados muy populares, como el Atún de Aleta Azul o el Salmón.

Basamos nuestros platos en lo que pescamos en la bahía esa mañana. Eso es lo que nos hace muy fuertes y nos da una ventaja porque podemos pescar mucho pescado fresco delicioso de la bahía. Lo que también es genial es que estamos sirviendo pescado de una manera que muchas personas nunca antes habían experimentado.

E: ¿Los chefs son chefs de sushi?

El chef principal trabajó en los Estados Unidos durante un tiempo, en diferentes tipos de cocinas. Luego vino a México y comenzó a trabajar en restaurantes de sushi. Aprendió todas sus habilidades de los chefs japoneses y comenzó a crear su propio estilo de hacer el arroz y tratar el pescado, y ahora tiene su propia firma en lo que hace.

Quiero llevar a todo el equipo a Japón el próximo año y tratar de aprender más sobre la cultura y la esencia de la cocina japonesa.

E: ¿Esperabas que Shibui se hiciera popular tan rápido?

A: No y ¡es una locura pero super padre! Es tan genial ver que algo que amas cobra vida y que las personas respondan de manera tan positiva. Cada vez que inicia un negocio, hay muchas expectativas y riesgos, pero siempre debe tener la convicción de que todo va a ser genial. Así que sí, es asombroso. ¡Nunca esperábamos que fuera tan exitoso tan rápido y es una agradable sorpresa!

E: ¿Tienes planes para el crecimiento de Shibui?

A: Sí, he pensado en eso. Creo que el concepto de lugar tiene equilibrio. No quiero que pierda su esencia y su exclusividad. Continuaremos manteniéndolo simple y pintoresco, para que la experiencia sea la misma.

Creemos que creceremos, pero tal vez con otros conceptos, pero siempre nos gustaría brindar esa experiencia exclusiva. Mantenlo pequeño y mantenlo "Shibui".

E: ¿Cuál es su audiencia de mercado?

A: Queremos que Shibui crezca orgánicamente y que venga gente que ama el sushi y quiera tener una experiencia particular. No importa la edad ni el tipo de persona.

Tenemos gente joven, gente mayor, de todos los ámbitos de la vida.

Horario:

• Lunes a sábado: 13:30 - 23:00

• Domingo: Cerrado

A hacer una reservación:

• Contacta: (322) 104 4986

¡Muchas gracias a Augustin por permitirme entrevistarlo y aprender todo sobre su maravilloso e innovador restaurante de sushi! ¡Fue una experiencia verdaderamente maravillosa y la comida es divina!

Sigue a Shibui en Instagram @shibui.pv