En la cocina con Mario Borja de Cha

Mientras documentaba a Mario y su equipo en las primeras horas de la mañana en Cha, me sentí como si estuviera viendo coreografías calculadas en lugar de chefs trabajando. Se deslizaban sin esfuerzo por la cocina, comunicándose a través del movimiento en lugar de las palabras. La cocina se llenó rápidamente de aromas de azúcar, especias y todo lo delicioso. Se me hizo agua la boca cuando Mario daba los toques finales al especial de la semana. Si su mirada de concentración era una indicación de lo buena que iba a ser la comida, sabía que me esperaba un regalo. Mario en el trabajo es arte puro y fino. Su precisión y su atención es incomparable. A medida que comenzaron a fluir más y más pedidos, la actitud serena y tranquila de Mario mantuvo la cocina unida. La velocidad a la que Mario y su equipo trabajan, mientras prestan mucha atención a los detalles y la presentación de sus platos, es realmente increíble.

Con solo 28 años, Mario ha creado lo que probablemente se convertirá en un imperio. Ubicado en Versalles, el vecindario prometedor que refleja los gustos de Brooklyn en términos de arte y comida, Cha ha encontrado su hogar. Inaugurada en octubre de 2019, ha sido un comienzo rápido y constante. Cha, que significa libertad en el idioma maya, se ha convertido en un éxito para los locales a través del boca a boca y las redes sociales. Todos los días, sin falta, veo al menos tres historias de amigos desayunando en Cha. Y me dan ganas de correr por mi habitual; tostado de aguacate, opción vegana con un smoothie grande de mango, cúrcuma, chía y leche de coco.

Antes de cambiar de ubicación durante la pandemia, Cha comenzó a una cuadra de donde ahora reside. Tenía un patio abierto con vista directa a la cocina, así como una boutique en el frente que vendía Hilo y El Mar, la empresa de ropa propiedad de la esposa de Mario, Linda. Aunque era pintoresca y auténtica, y ayudó a Cha a hacerse un nombre en el barrio foody de Versalles, la nueva ubicación de Cha ofrece espacio para el crecimiento. Mientras lees esto, Mario está trabajando en la expansión a un patio trasero que permitirá a los clientes pasar por la cocina y ver la belleza de la estación de trabajo de Mario.

Después de tomar fotos de Mario en su elemento, nos sentamos a hablar con él de, bueno, de todo...

J: ¿Cuando empezaste a cocinar?

M: Comencé muy joven, quizás cuando yo tenía 13 o 14 años. 

J: ¡Sí joven! ¿Y Cómo?

M: La situación económica familiar nunca fue la mejor, entonces en un punto mi mamá me dijo “sabes que tienes que salir a trabajar” porque necesitaba comprar cosas para escuela; mis cuadernos, mis ustensiles. Mi primer trabajo fue en una pizzería. Soy de Guadalajara, entonces fue ahí. Puse los ingredientes encima de las pizzas, la salsa de tomate, y el queso. Puse la pizza en el horno y es todo que lo hacía. Ese fue mi primer contacto con la cocina. No puedo decir que mi abuelita me enseñó a cocinar o mi mamá, no no no. Realmente fue más como una decisión de obligación o una responsabilidad. Y de ahi comenzo todo. Después trabajé para un catering con un Chef colombiano. Esto fue un poco más como introducirme en la cocina, pero ya más formal, por decirlo así. En lugares como fondas cocinaba pero no era con técnicas francesas ¿no? Con este chef aprendí ya un poco más. Tenía dieciséis, diecisiete años cuando fue eso.

J: ¿Cuando te diste cuenta de que la cocina era tu pasión? 

M: Creo que primero fue una obligación pero ya como a los quince, dieciséis años, empecé a tener un gusto hacia la comida, es decir ya no era tanto como verlo como un trabajo sino como una pasión. 

J: A los 18 años, empezaste en los restaurantes y luego…

M: Se vino la escuela, osea fue empezar a trabajar en restaurantes y luego tuve la oportunidad de estudiar en una escuela culinaria por tres años. Creo que es muy importante  aprender teoría en la escuela, pero en mi opinión profesional, la mejor cosa que se puede hacer es para poner todo en práctica. Puedes tener una receta y todos los ingredientes pero si no mueves tus manos y experimentas, nunca vas a encontrar tu propio estilo. Creo que esto marca la diferencia, porque hay muchos chefs jóvenes que estudian en escuela y dicen “quiero ser un chef” y no lo es así. Tienes que trabajar. La escuela es la teoría pero la práctica es el trabajo. Es un trabajo de mucho de dedicación. Un trabajo normal es como de ocho horas pero en la cocina no hay un fin. 

J: Donde trabajaste después de la escuela?

M: Trabaje en dos restaurantes franceses prestigiosos en Guadalajara, y conocí algunos chefs franceses ahí. Me enseñaron todas las técnicas básicas de cocina francesa, todo es muy estricto y meticuloso. Para mi, la cocina francesa es la base del buen comer. Por ejemplo, el omelette es un desayuno tradicional, pero yo lo cocino de una manera francesa. Otro ejemplo es el alioli, nosotros preparamos nuestro propia mayonesa. Es una mezcla de yema de huevo con aceite de oliva, que es una técnica francesa. Intentamos a usar muchas técnicas francesas como poach or brais. Mientras nuestras preparaciones son sencillas, intentamos cuidar mucho el proceso. 

J: Sí, usas comida local, comida mexicana con un toque de comida francesa. ¿Dónde trabajaste cuando llegaste a Vallarta?

M: Mi primer trabajo en Vallarta fue en Vidanta. Estaba trabajando de chef de partie en Azur, un restaurante francés. También, trabajé para el tour de Vallarta Adventures en Ritmos de la Noche donde fui el chef permanente. Nuestro récord eran 1,200 cenas en una noche. Ahí fue donde aprendí a manejar grupos de esa magnitud en tan poquito tiempo. Primero llegaba una ronda de personas, comían y llegaba la segunda ronda de personas, así que no había margen para error. Trabajé ahí durante un año y medio. Después trabaje en Casa Caleta durante dos años, fue maravilloso para mi trabajar ahí por el servicio tan personalizado, diferente que un restaurante. Cada grupo tenía diferentes gustos y yo les preparaba lo que me pidieran. Este trabajo en Caleta realmente me permitió ser creativo y experimentar con sabores. 

J: ¿Cómo y cuándo decidiste abrir Cha?

M: Cha para mi siempre fue un sueño. Nunca fue conceptualizado como Cha, pero siempre fue mi sueño a tener mi propio negocio de comida. Cuando trabajas en muchos restaurantes, es bueno, aprendes muchas cosas, pero siempre te gustaría más jugar con tus ideas. En julio del año pasado, decidí hacer el brinco. Abrimos Cha 29 de octubre en el otro local. Fue también muy divertido el proceso de encontrar un lugar. Ya tenía un idea que quería hacer: crear un taller de comida. No como un restaurante, yo queria mas bien ofrecer brunch, cenas, y seminarios. Esa fue mi idea principal. Pero ya como se fueron dando las cosas fue cambiando un poco.

J: ¿Cómo fue tu idea para el ambiente de Cha?

M: A mi siempre me ha gustado lo simple, que es reflejado en nuestros platillos. No hay tantos ingredientes, usamos como lo más básico, y creamos lo mismo con el espacio. Entonces, me gusta blanco, como una hoja en blanco, puedes crear lo que quieres. Y los elementos de madera también me encantan. Es más rústica, más natural, como nuestra comida.

J: ¿Cuánto se tardó el restaurante en darse a conocer? 

M: Antes de abrir, hicimos una carne asada entre amigos lo cual ayudó. Afortunadamente, fue de inmediato. Recuerdo que nunca estuvimos vacíos. Probable un día tuvimos seis o ocho clientes pero en general había mucho movimiento. Mi primer proyecto era poner Cha en el centro, pero no pudimos encontrar un local que nos encantó. Mi segunda opción era Versalles, y mi tercera, Bucerías. Más afortunadamente llegamos a Versailles, manejaba en todas las calles buscando locales, y encontré el local de Cha. Era muy pequeña, pero tenía muy buena onda. 

J: ¿Por Qué cambiaron locales?

M: Con la situación de Covid-19, hicimos decisiones diferentes para mantener el negocio. Es un poco mas barato aquí en el nuevo local, ahí está un poquito más caro. Pero también pensamos en el idea de crecer y ahí no había más espacio. Otra cosa importante es el clima. En el primer local con el jardín, fue complicado. Llovió un par de veces y necesitamos mover todas las mesas y sillas adentro. Y aquí no. Tenemos más control con el polvo, las moscas, y el clima. Esta fue la primera parte del proyecto, porque tenemos un espacio atrás, conectado por la cocina. Nos encantaría continuar con el concepto de cocina abierta porque realmente es lo que nos gusta. 

J: ¿Qué significa Cha?

M: Cha significa libertad. La palabra viene del diccionario maya. Nuestra idea es cocinar con lo que encontramos en los mercados. Todo fresco, ingredientes de temporada. Por ejemplo, unas personas pasaron por afuera de Cha el otro día vendiendo zarzamoras y arándanos. Entonces compramos, y ya pensamos qué podemos hacer con eso. De esta manera, creo que puedes ofrecer algo que es fresco, a veces cuando te casas a un menú, no es tan divertido para el chef. Este nos da una oportunidad a explorar nuevos platillos y técnicas diferentes. 

J: ¿Qué tal han estado los comentarios de los clientes?

M: Creo que en general, todo esta muy bien. La gente, nuestros clientes reciben los platillos, y el concepto de Cha, con una buena onda. Nuestro trabajo es para mantener la frescura, para mi es lo más importante. Para mi, Cha no es solamente sobre la comida. Es sobre la experiencia en total, el servicio, el lugar, la música. Tenemos unas colaboraciones con marcas diferentes como las plantas de Clorofila, que es una marca que hace el diseño interior de plantas. Queremos hacerlo muy interactivo, muy dinámico. Nos encanta que todo el mundo comparte fotos de la comida de los platillos en sus redes sociales. Esta es la representación de Cha, para compartir. Queremos compartir el espacio, la comida, la buena onda. 

J: ¿Hasta dónde quieres llegar con Cha?

M: Cha es un placer de cocinar. No quiero que Cha sea un lugar de más de 30 sillas. En el futuro, me encantaría abrir otro concepto, un hermano o una hermana de Cha. Me gustan los lugares pequeños con una experiencia única. No creo que voy a abrir otro Cha, porque solo hay un Cha en el mundo. Quizás clases de cocina en el futuro, también sesiones privadas. Estamos haciendo las cenas de pop-up otra vez. Fueron un gran éxito, entonces estamos emocionados de volver a hacerlas.

J: ¿Tienes algunos consejos para mantener una cocina?

M: La clave en la cocina es ser organizado, a tener todo en su lugar. Tus ingredientes cortados y listos. Lava tus vegetales y ponlos en un lugar especifica en la refri, tus quesos en otra parte de la refri. Entonces, sabes en donde estan todos tus ingredientes. Yo siento que si no te preparas bien, con un rush, en un desmadre. Y obviamente, mantener buena comunicación en la cocina.

J: ¿Cuál es tu plato favorito? 

M: Para mi, son los ingredientes. Me encanta el pan. Para mi, todo con pan es increíble. Me encantan los quesos. Para mí en mi cocina, todo es balanceado. Me encanta poner muchos verdes, semillas, obviamente una proteína, ya sea animal o vegetal. Pero en general, estoy contento con pan y queso… ¡y vino! Hablando de vino, estamos trabajando en obtener una licencia de licor para el fin de año, para que podemos empezar a hacer maridajes de vino en las cenas y cócteles durante el brunch. 

Si aún no has probado Cha, ¡ahora es el momento!