No Vas a Creer la Delicia que es Makal

Escrito por Jesse

Entrando a Makal, eres saludado por colores vibrantes, sillas cómodas, personal amistoso y un ambiente tan relajante que no quieres irte. Cuando llega tu comida, te das cuenta de que sus platos son mexicanos tradicionales con un toque moderno. Hermosos platillos de chefs Israel Plasencia y Diego Guerrero hacen que quieras cavar. Y con un pequeño cóctel (o mocktail) emparejado, te encuentras profundamente en la experiencia gastronómica de Makal.

Abriendo a mediados de julio, Makal ya tiene una gran presencia en la escena gastronomía de Vallarta. Localizado en el corazón de la zona romántica, Makal se convertirá rápidamente en tu nuevo destino. Ofrecen una cena y un menú de postre que le agrade a cualquier papilla de gusto, un menú de brunch domingo con clásicos como waffles y pan francés que salen deliiii, y una amplia gama de cócteles artesanales. ¡Makal es el mejor!

No solo nos sentamos con los chefs y el mixólogo para aprender más sobre la gastronomía detrás de Makal, sino que también nos sentamos con la dueña, Maria Fernanda Correa Figueroa, para discutir la cultura y el por qué de Makal. Lea a continuación para obtener más información sobre su nuevo restaurante favorito, lo mejor que Olas Altas tiene para ofrecer.

Fernanda (la dueña):

Jesse: ¿Qué te inspiró a comenzar Makal?

Fernanda: La idea de iniciar Makal, bueno, hubo un par de cosas. Había noches en las que mi esposo y yo salíamos a cenar y siempre íbamos al centro. Cada vez que alguien nos recomendaba un restaurante, nunca fue un lugar mexicano. Siempre fue italiano o japonés, nunca mexicano. Y luego nos dimos cuenta de que hay mucho de este país y cultura que no hemos experimentado. Pero no había ningún lugar donde pudiera ir a probar comida oaxaqueña o comida de Michoacán o Yucatán. Y la mayor parte del tiempo, la única comida mexicana que puedes encontrar aquí es taquerías. Lo que queremos hacer es expresar la cultura de México, poder darle a la gente la oportunidad de probar comida mexicana de alta calidad. Esa fue la primera parte. La segunda parte de nuestra inspiración es que había muchos platos tradicionales que, por ejemplo, crecí teniendo con mi abuela tanto por el lado paterno como materno. Recuerdo cuánto tiempo le llevaría cocinar; la cochinita pibil, por ejemplo, le llevaría dos días. Y ahora es como un plato de 30 minutos, así que al acelerar, pierdes mucho de esa tradición. Hay muchas personas de mi edad o más jóvenes que están perdiendo esa oportunidad. Ya sabes, no es solo un taco, hay toda una historia detrás. Y esa es una de las cosas que queremos compartir con los clientes. Hay tanta historia y tradición en los platos mexicanos y a veces lo olvidamos.

J: ¿Por qué el nombre Makal?

F: Queríamos un nombre que fuera más que mexicano, algo más profundo y antiguo, así que buscamos en las raíces, en la historia maya. Y makal era la raíz de la familia de la papa. Era una planta que fue cosechada por los mayas. De modo que sigue siendo un platillo tradicional en la zona de Yucatán, conocido como Malanga. Y dijimos oh hombre, eso es incluso más mexicano que el nopal. Entonces dijimos que estaba bien, probemos Makal y probemos todos estos platos tradicionales.

J: ¿Qué tipo de cocina pueden esperar los clientes?

F: Mexicana con un toque moderno. Y esto es lo que lo hace más atractivo que lo que se ofrece aquí en Olas Altas. No encontrarás un lugar como Makal.

J: ¿Qué hace que Makal sea único en otros restaurantes?

F: En Makal, puedes probar platillos de otras ciudades y estados mexicanos sin tener que salir de Vallarta. La gran diferencia también es que muchos restaurantes se centrarán en la creatividad de sus platos y una de las cosas que hicimos fue sentarnos con Israel, nuestro jefe de cocina, y le dijimos que queremos crear un plato que cuando lo comas, si eres mexicano, te recuerda cuando lo cocinaba tu abuela. Así que queremos tomar esas recetas y esos sabores y compartir esa experiencia de ir a la casa de tu abuela hace 20-30 años. Y por supuesto añadimos técnicas modernas a cada plato. Todo se basa en hacerte sentir como en casa. Entonces los colores son mexicanos muy de la vieja escuela, ese rosa mexicano, ese azul, el mural; Tratamos de que los asientos sean lo más cómodos posible para que cuando entre, sienta que podría estar sentado en su sala y quedarse de 4 a 5 horas.

No hay otro restaurante mexicano que haya prestado atención a esos detalles y a hacer que se sienta hogareño pero un poco superior, tanto en comida como en ambiente. También aceptamos mascotas, lo cual es muy importante. Todos son bienvenidos aquí.

Y con nuestro personal también, queremos que representen la calidez que es la calidez del pueblo mexicano. Así que trayendo toda la cultura de México en una cena aquí en Makal.

J: También me encanta cómo tienen un mixólogo, su jefe y segundo chef, sus dos anfitrionas y eso es todo. No hay cambios ni cambios en el personal y eso crea una consistencia que los clientes pueden esperar. Como cuando entro, sé que veré a Rodo detrás de la barra, voy a ver a Israel en la cocina trabajando, lo que crea esa sensación de hogar. ¿Hay algo más que quieran agregar?

F: ¡Los cócteles! Están basados ​​en destilería mexicana. Todos han probado raicilla, mezcal, tequila. Y hay tantos otros licores nativos mexicanos que nadie ofrece y hay mucho espacio para experimentar con eso. Siempre intentamos cambiar el menú con frecuencia, cada mes aproximadamente, para ofrecer una experiencia diferente a nuestros clientes. Si bien, por supuesto, incorpora esos platos tradicionales mexicanos.

Israel y Diego (jefe de cocina y sous chef):

Jesse: ¿Cuándo y cómo empezaste a cocinar?

Israel: Yo empecé cuando tenía 15 años, estaba yo en la prepa en Guadalajara. La verdad yo no te voy a decir que desde niño me metía a la cocina con mi mamá y que me encantaba la cocina, yo no. no me gustaba la cocina ni nada. Pero en la prepa, no tenía dinero, vengo de una familia de escasos recursos, y quería salir, quería hacer mis cosas. Entonces una vez escuché a un compañero de la escuela, con quien no me llevaba mucho, decirle a alguien que si quería trabajar con él en un restaurante, él era cocinero. Esa persona no quiso, y yo le dije que yo sí quería. Me subí a la moto y nos fuimos, yo no sabía a dónde iba. Llegamos y me dio un mandil de mezclilla, me dijo que me pusiera a lavar trastes, a pelar papas… y así empecé, lavando trastes en un restaurante Oaxaqueño. 

J: ¡Claro! ¿Cuál ha sido tu trayecto después de ese primer trabajo de cocina?

I: Si, de hecho como te comenté, estaba yo estudiando la prepa y cuando me gradué ya llevaba dos años en cocina. Ya me gustaba cocinar. Pensé en qué estudiar después, mi hermano es Licenciado en Sistemas de Información, entonces decidí estudiar lo mismo que él porque también me gusta mucho todo eso. Entonces hice el examen para entrar a la carrera y si entré. El primer día de clases dije, “no, a mi me gusta la cocina, estoy ganando dinero, me gusta lo que hago, mejor voy a estudiar gastronomía”. Me puse a buscar universidades de gastronomía en Guadalajara, pero todas estaban super caras, muy muy caras y me empecé a decepcionar un poco. Mis papás me apoyaron, en ese entonces yo pagaba $1,200 pesos de colegiatura, entonces siempre la carrera la llevé estudiando y trabajando. Siempre, siempre, siempre. Entonces si estudié la carrera, pero realmente yo creo que la experiencia te la otorga más en una cocina. En la escuela si son bases, pero lo real es estar dentro de la cocina. 

J: Y regresándonos un poco a tu trayectoria en Guadalajara, ¿cocinaste en muchos restaurantes allá?

I: Si, en una variedad de restaurantes. Empecé en el que te había dicho, Oaxaqueño, entré como lavatrastes y ayudante de cocina y salí como encargado del turno de la tarde. Ya de ahí, me moví a un restaurante francés y ahí fue donde nació mi amor por la cocina francesa. El chef de ahí ha sido uno de mis más grandes maestros. De ahí, tuve mi primera aventura como encargado de cocina, como chef, en un restaurante por Puerta de Hierro. Después estuve en Lula Bistro de chef Darren, él es irlandés. Y después a otro restaurante francés, pero ya yo podía crear mis menú, implementar mis ideas.

J: Si, ¿y cómo encontraste a Makal y a Jacobo?

I: Cuando yo llegué a Vallarta hace tres años, empecé a trabajar en Vidanta, estuve como sous chef de un restaurante de especialidad Español. Fue de gran aprendizaje, pero no me gusta mucho la hotelería. Entonces me moví a Punta de Mita, entré como sous chef allá, duré año y medio. Después llegó todo esto de la pandemia, me fui a Guadalajara a estar con mi familia. Tenía que venir a firmar contrato al restaurante Tuna Blanca de Vallarta y unos días antes me habló un amigo mío, que es como mi hermano, Mario, el chef de Cha. Me dijo que habían unas personas interesadas en platicar conmigo, que tenían un proyecto. Y yo, como de todos modos iba a venir a Vallarta a firmar contrato, me vi con ellos, y ¡así se dio! Me gustó mucho el proyecto. 

J: ¡Woooow! ¿Cómo defines tu estilo de cocina?

I: Mis influencias son mucho la cocina francesa, pero me gusta mucho el ingrediente mexicano. La cocina francesa es la base, es la madre de las cocinas, pero el ingrediente está en México. Yo siempre me digo, ¿qué sería de una pasta italiana, una salsa pomodoro, si no tenemos el ingrediente que es el jitomate? El aguacate, el cacao.

J: ¿Cuál es tu meta aquí en Makal? ¿Qué quieres compartirle a los clientes?

I: La meta aquí en Makal es una propuesta gastronómica que es diferente. Utilizamos productos de muy buena calidad. Por ejemplo, la pesca la basamos en lo que hay, lo más fresco. Es una propuesta diferente que no se encuentra en la zona centro, de cocina mexicana. Me gustaría que el día de mañana Makal fuera el mejor restaurante de Vallarta. 

J: ¿Cuál es tu plato favorito para cocinar?

I: Dentro de Makal, un plato que se ha hecho insignia de aquí es la cochinita pibil, le ha gustado mucho a la gente. El achiote, por ejemplo, lo traen de Mérida, entonces es un plato muy sencillo, pero que tiene una elaboración previa muy grande. Son de 4 a 5 horas de cocción.

J: Y ¿tu platillo favorito para cocinar en general?

I: A mi me gusta mucho el pato, me gusta el magret de pato, el hígado de pato o el pato confitado. Me encanta.

J: ¿Algo más que te gustaría agregar sobre Makal? El estilo, la comida, la gente.

I: Pues mira, nosotros somos un restaurante relajado. Me gusta mucho el ambiente que se vive aquí. Cuando yo salgo a cenar, no me gusta tener que ir de corbata y así, aquí puedes llegar si quieres en chanclas o shorts, o si quieres traer a tu perrito. Eso me encanta de Makal y qué mejor que mezclar ese ambiente con gastronomía y mixología muy buena. Me gusta que la gente se vaya con buena impresión y me encanta cuando la gente regresa y recomiendan a más personas. Esa es la mejor satisfacción.

J: Y supongo que sí has tenido muy buenos comentarios.

I: Si, la verdad si hemos tenido muy buena respuesta. 

J: Si, me encanta la comida de aquí. Y aparte los platillos y los tragos van de la mano, se complementan.

I: Si, está todo diseñado para que sea la experiencia completa, la gastronomía y la coctelería son mexicanas. Tenemos tequila, mezcal, sotol, charanda, raicilla, cerveza artesanal y ya tenemos una pequeña cartita de vinos 100% mexicanos. Son alrededor de 8 etiquetas. Entonces a la gente se les hace la recomendación, dependiendo de los sabores de su platillo.

J: Muchas gracias Israel, ahora vamos con Diego, cuentame tu historia.

D: Yo empecé a cocinar cuando tenía 17 años, yo soy de la Ciudad de México. Igual, yo no te voy a decir que siempre quise ser cocinero o que soñaba con ser chef, no. A veces creo que la cocina me encontró a mí. Y también, empecé a querer tener mi dinero propio, así que busqué un trabajo en la cocina, me gustó y empecé a estudiar gastronomía. Sólo que no terminé la carrera, me quedé a la mitad. Después empecé a trabajar para un restaurante que se llama Catamundi en Polanco en la CDMX, para mí ha sido de las mejores escuelas. Fue un restaurante totalmente diferente a lo que yo conocía donde hacíamos todo desde cero, no había congelados, no había salsas embotelladas. Ahí hacíamos nuestros propios aderezos, proteínas, todo. Ahí estuve trabajando aproximadamente un año, entre como practicante de la escuela y ya después me contrataron. Después estuve un tiempo en una cafetería. Y luego entré con Grupo Rosetta, el restaurante estuvo varios años dentro de los top 50 restaurantes de latinoamérica. Después, un día decidí que ya me quería salir de la ciudad, quería conocer otros lugares. Llegué a Puerto Vallarta, a Tuna Blanca, que fue donde conocí a Israel. Después de un tiempo me sentí estancado, entonces me fui a Tijuana, estuve un año allá. Quería conocer toda la parte de la Baja, Ensenada, el Valle de Guadalupe, me llamaba mucho la atención por la cuestión del vino y el producto de mar que tienen, que para mí es el mejor del país. Trabajé con un gran chef y amigo allá, aprendí bastante y me hizo madurar en el tipo de cocina que a mí me gustaba. Cocina sencilla sin grandes preparaciones. Lo sencillo pero con mucho sabor. Había un platillo ahí que me gustaba mucho, era mac n’ cheese con chorizo y pulpo, es algo súper sencillo pero muy rico.

Después salió este proyecto, me llamó Israel para ver si me interesaba y le dije que si. 

J: Israel, ¿cómo pensaste en Diego para este proyecto?

I: Yo desde que llegué a Tuna Blanca, platicamos de nuestro trayecto y empezamos a entablar una muy buena amistad y me di cuenta del potencial que tenía él. Entonces, aparte de que siempre ha estado para mí, muy buena amistad, no lo dudé, le hablé. Por lo que sabe y sé que está enamorado de Vallarta, él es del mar. Él tenía muchas ganas de venirse para acá y yo tenía muchas ganas de que él estuviera acá también. De hecho, antes de abrir Makal, hablábamos por horas por teléfono, creando el menú. Fui a Tonalá a mandar a hacer los platos y le preguntaba a él si estaba de acuerdo con los colores y los diseños, sus ideas, etc. Todo fue por teléfono. ¿Cuántos antes de abrir el restaurante llegaste?

D: Yo llegué como un mes antes de abrir.

I: De hecho cuando empezamos el restaurante, no teníamos luz en el restaurante, no había gas, no había contactos eléctricos, no había refri, entonces era chistoso porque nos hincabamos en el piso para poder utilizar la licuadora, fue muy divertido. Ahora la cocina ya está muy bien equipada.

D: Los primeros días cocinábamos en la casa y traíamos para acá para hacer las pruebas. Cargábamos todo en hielera y mochilas, llegábamos aquí, terminábamos de emplatar y hacíamos la prueba a ver cómo salía. 

J: Que chistoso, no sabía eso.

I: Y ahorita ya estamos listos para la temporada.

D: La esperamos con ansias. 

I: Si, fue bueno abrir en temporada baja y en pandemia porque pudimos perfeccionar el menú y arreglar detalles. De hecho ayer empezó la segunda temporada de Makal, ya entró el staff de piso, el staff de cocina, de barra. Tenemos un equipo muy sólido y estamos listos para la temporada alta. 

J: Platíquenme un poquito del menú.

I: Ahorita estamos trabajando con masa casera.

D: Empezamos a trabajar con personas que hacen masa en casa, masa de maíz, un proceso que se llama nixtamal, un proceso que consiste en cocinar el maíz con un poco de cal para que el maíz te haga una digestión mejor. Ellos están rescatando maíces ancestrales, como maíz azul, maíz morado. Queremos basar Makal en una cocina mexicana, sí tradicional, pero también innovadora, y que no sea la misma cocina mexicana de otros restaurantes, que no sea la misma cocina mexicana que a veces los extranjeros conocen, que no sean fajitas, nachos, burritos, nada de eso. Que sea real cocina mexicana y enfocada en nuestros productos que comemos a diario. La base de la cocina mexicana es el maíz por mucho, digo hay otros ingredientes como el chile, el frijol, pero como dicen “sin maíz no hay país”.

Entonces queremos enfocar a Makal en eso, a darle su respeto al ingrediente y a que la gente, tanto locales como extranjeros, prueben una cocina mexicana real. Auténtica con toque moderno, tanto en la técnica como en el emplatado. Que no sea el típico plato de guisado arroz con frijoles, queremos que te vuele la cabeza, que te preguntes por qué sabe así.

I: De hecho en el nuevo menú tenemos una nueva entrada que es un taco de lengua en salsa verde, acompañados con ensalada de quelites y una emulsión de escabeche, y funciona muy bien. El juego de los sabores es muy bueno, el emplatado es muy bonito y es muy sencillo.

También tenemos otro plato nuevo que es la cola de res. Entonces como te comentaba, la influencia de la cocina francesa que traigo, en el caso de la cola de res lo hacemos braseado, es una cocción con vino, vegetales y un fondo que se hace para coserla. Después de eso añadimos ingredientes mexicanos, le hacemos un adobo en base a la reducción de la salsa y lo servimos con unos camotes fritos. Es una combinación francesa con ingredientes mexicanos.

J: ¡Que rico!

D: También de los platos nuevos está el short rib que lleva un mole poblano, es una receta personal. Tan sólo para hacer ese mole, se necesitan alrededor de 30 a 35 ingredientes, entre especias, chiles, semillas, chocolate, todo lo hacemos aquí nosotros y queremos transmitir esa parte a los comensales también. 

I: Hablando del menú, tenemos un menú de cinco tiempos que le llamamos Experiencia Makal. Algunos platillos están en el menú, otros no, los creamos para el menú degustación. Tiene su maridaje, por ejemplo, la cochinita viene con un tequila reposado. La idea de ese menú es que te hagas tu taquito de cochinita pibil y después tomes un traguito de tequila o algún vino y te realice todo el sabor, que sea una muy buena combinación. Y la idea también de que sean cinco tiempos es que si vienes de otro país, por ejemplo, y sólo vienes unos días puedes tener la experiencia completa en una sentada, tanto de la comida como de la bebida. 

Rodo (mixologist):

Jesse: ¿Cuándo y cómo empezaste a hacer cócteles?

Rodo: Hace tres años y medio fue mi primer trabajo en el bar. Yo trabajaba en cocina antes, estuve tres años trabajando en un restaurante y el querer cambiar de lugar me llevó a trabajar en la barra, en el restaurante La Madalena. Me dieron la oportunidad de entrar a trabajar como ayudante en la barra y me gustó mucho. La verdad aprendí súper rápido y a los tres meses me dieron mi primer puesto de jefe de área, de segundo jefe de barra. Ahí fue mi acercamiento a la mixología. A partir de ahí he estado en diferentes lugares, un hotel todo incluido que se llama Barceló en Mismaloya, un restaurante italiano que se llama Florios, en Jardín Nebulosa en San Sebastián del Oeste, y algunos otros lugares. 

J: Ok, ¡súper! Y, ¿cómo encontraste a Makal y a Jacobo?

R: Yo estaba trabajando en Punta Mita antes de venir a Makal y por la pandemia se pausó toda la actividad. Estando en casa, recibí un mensaje de Diego, que es el sous chef y un buen amigo mío, y me platicó del proyecto, que querían hacer algo muy interesante con producto mexicano en cocina y en coctelería. Me llamó mucho la atención y vine a echar una charla con ellos y quedamos. 

J: ¿Cómo defines tu estilo de tragos?

R: Pues, la verdad son muy simples, muy sencillos. Yo lo definiría como aptos para todo público, son frescos, pero también son interesantes, porque suelo usar ingredientes poco convencionales, de repente hago algo con rábano por ejemplo, o tenemos algo con chile poblano y chayote, o sea no son ingredientes que ves usualmente en la coctelería, o fáciles de manejar.

J: ¿Cuál es tu meta aquí en Makal? ¿Qué te gustaría compartir con los clientes?

R: Lo ideal es que conecten con el concepto del lugar, que se lleven una buena impresión, tanto como del lugar, de la comida, del servicio y de los tragos. Que se queden con esa buena impresión y que quieran compartir el lugar con la gente que ellos conocen, que les guste tanto que quieran que todos vengan a conocernos, eso sería la meta de nosotros.

J: ¡Me encanta! ¿Cuál es el trago que más te gusta preparar? Y, ¿cuál es el trago más pedido aquí?

R: Pues, ambos son lo mismo, me gusta mucho preparar Tuba Makal y es el trago que más pide la gente. Es un trago sencillo, fresco, bastante interesante, lleva charanda, lleva tuba, lleva piña, es una variante de la piña colada, pero con ingredientes mexicanos.

J: Es mi favorito también. Si Makal fuera un trago, ¿qué trago sería?

R: Pues sería uno de mis tragos, usaría ingredientes mexicanos poco comunes, usaría algún tipo de chile, usaría alguna fruta fresca, usaría quizás una mezcla de los destilados de agave, podría usar tequila y mezcal o tequila y raicilla. Sería como un tiki versión mexicana, un cóctel bastante fresco. Usualmente los tikis son muy para el relax, el cotorreo con los amigos y yo creo que eso sería un cóctel Makal. 

J: ¿Los tragos se crearon con el menú de comida?

R: Bueno, no habíamos planeado hacer un maridaje como tal, no planeamos que la comida se llevara con los tragos, pero personalmente considero que si hay un muy buen match con la cocina de Israel porque se basa en comida mexicana y tiende a ser picante, especiada, tiene sabores bastante interesantes para compartir con la coctelería. Un buen plato con un buen vino.

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Si esas entrevistas no te hicieron agua la boca, no sé qué hará. Si buscas un nuevo lugar romántico para llevar a tu pareja, un bocadillo rápido o trago después de un nadar en el mar, o un lugar donde puedes relajarte con buena comida y bebida, Makal es tu lugar. Serás bienvenido con sonrisas cálidas y buenas vibras, y los domingos, una mimosa gratis. ¡Vete ahora!